Detallan elaboración de hojaldra en Puebla

La hojaldra, un pan que sustituyó el ritual de los sacrificios prehispánicos y que ahora con motivo del Día de Muertos, se debe preservar, mencionó la chef Mariana Montes de Oca Basurto, de la Escuela de Gastronomía de la UPAEP.

Al mostrar cómo se puede elaborar este tradicional en las instalaciones de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), en entrevista dijo que es más barato hacer dicho pan en casa, esto con costo no mayor a 200 pesos para una grande o dos de mediano tamaño.

Explicó que se mezcla la mantequilla con azúcar, además se le incorporan las esencias como es agua de azahar y un poco de jerez, a parte se tiene preparados el resto de los ingredientes secos que son la harina, la sal y ralladura de naranja o la canela.

"Una vez que ya se encuentran cremada la primera mezcla le vacía la levadura la cual se dejó previamente fermentar unos 10 minutos con un poco de agua tibia", comentó.

Añadió que posteriormente se incorporan poco a poco los ingredientes secos, esto alternado con el huevo hasta terminar de hacer la mezcla, asimismo si se requiere se le puede echar un poco más de harina hasta que la masa quede totalmente maleable.

"Al termino de darle la forma vamos hacer la primera fermentación para que empiece a trabajar la levadura y se coloca en espacio cálido, esto con el objetivo que el pan pueda doblar su volumen, de ahí que ya está listo para meterse al horno y hay que esperar unos 40 minutos", acotó.

La catedrática de la Escuela de Gastronomía de la UPAEP dijo que al final se le puede poner la decoración, sin embargo, si es la tradicional recomienda ponerle antes el ajonjolí para que pegue bien o pueden ponerlo al final, azúcar refinada o de colores.

Añadió que los ingredientes exactos para una hojaldra grande o dos de medianas son mantequilla 175 gramos, harina 500 gramos, azúcar 150 gramos, 6 huevos, levadura fresca 25 gramos, sal 4 gramos, ralladura de naranja 5 gramos, Jerez 30 mililitros, canela en polvo 2 gramos, agua de azahar 40 mililitros.

Indicó que para decorar se requieren 2 huevos para barnizar, 200 gramos de azúcar para espolvorear, 50 gramos de ajonjolí, todo esto con un tiempo de hornear unos 40 o 30 minutos a una temperatura de 200 grados centígrados.

La chef Mariana Montes de Oca refirió que la hojaldra tiene su origen prehispánico en donde las culturas que en ese entonces sacrificaban a una princesa a la cual le sacaban un corazón y ese era lo que usaban como ofrenda, pero al esto los conquistadores les pareció que era algo salvaje y entonces idearon una masa a la que representaron una forma de corazón y pusieron color.

"Y a partir de ahí es que surgió la tradición de ofrendar un pan a los difuntos. A la llegada de los españoles ellos creen que es un acto salvaje y lo que hacen es formar una masa con forma de corazón y ponerle un poco de azúcar en donde es ahí donde nace el ofrendar un pan a los difuntos", acotó.