Deben restaurantes reforzar mecanismos de control de alimentos

La industria restaurantera debe reforzar sus mecanismos de control de alimentos, especialmente los relacionados con temperaturas de cocción y almacenamiento, para evitar cuadros de intoxicación.

El docente investigador del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora (Unison), Gerardo Paredes Quijada, refirió que también se debe controlar la salud del personal y los sistemas de limpieza y desinfección.

Enfatizó que son diversos los detalles que se deben cuidar en un restaurante para evitar infección alimentaria.

La industria restaurantera debe poner especial atención en aspectos como cuidar los procedimientos relacionados con la cadena de tiempo y temperatura, de ahí que para evitar el crecimiento del microbiológico.

Asimismo, los alimentos refrigerados deberán estar a cuatro grados centígrados, la cocción debe darse a más de 74 grados y los alimentos en servicio deben conservarse a 60 grados centígrados, explicó.

Refirió que otra cosa importante es la salud del personal y por norma, debe ser sometido a análisis clínicos cada seis meses para garantizar que no cuentan con alguna enfermedad que pueda transmitir por medio de los alimentos que manipulan.

El especialista, con más de 15 años de experiencia en seguridad y procesamiento de alimentos, abundó que otro indicador esencial son las instalaciones del lugar, donde deben existir materiales adecuados como acero inoxidable y tablas de plástico.

Además, enfatizó que se debe evitar el uso de cartón y madera porque absorben humedad, nutrientes y son propicias para el crecimiento microbiológico.

Los establecimientos tienen que auditar constantemente sus procesos, realizar análisis clínicos de su personal cada seis meses y hacer una vez al mes muestreo de alimentos y agua para saber si hay microorganismos que indiquen contaminación, indicó.

Paredes Quijada enfatizó que cuando en un restaurante se tiene descontrol de tiempos y temperatura se favorece la inoculación de microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos.

Destacó que para determinar que se trata de una intoxicación o una infección se requieren de análisis clínicos que identifiquen el microorganismo que provocó dicha enfermedad.

Existe una amplia variedad de microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos como son el stafilococo aurius, e coli, listeria monocytogenes, entre otros, pero la salmonella la más común, indicó.