Listo Tehuacán para ofrecer 45 mil platillos de mole de caderas

El municipio de Tehuacán dio a conocer que se encuentra listo para iniciar la temporada gastronómica más importante de la región que es el Festival del Mole de Caderas en que estiman preparar 45 mil platillos que podrán degustarse durante un mes.

La temporada, a la que se espera la asistencia de aproximadamente 15 mil visitantes que dejarán una derrama económica de 14 millones de pesos, empieza el 16 de octubre y termina avanzada la primer quincena de noviembre.

El festival inicia con el corte de listón "La Ruta del Chivo" a las 10:00 horas y a las seis de la tarde se lleva a cabo una Calenda (baile) con una procesión por las principales calles de esta ciudad en la que participan representantes de las comunidades de Chilac, Zinacatepec, Altepexi, Ajalpan, Coapan y Matías Romero Oaxaca.

El 17 de octubre, a las 09:00 horas prosigue la fiesta con diversas danzas de las regiones de las comunidades antes mencionadas y a las 13:00, en el parque Jardín el Riego es cuando se lleva a cabo el Ritual de la Matanza.

En 2011 se tuvo una afluencia de seis mil visitantes, con una derrama económica de los ocho millones de pesos; para 2012 ambas cifras fueron superadas con 12 mil visitantes y una derrama superior a los nueve millones de pesos.

De acuerdo con información del ayuntamiento de Tehuacán, el introductor principal de chivos dijo que para esta temporada tendrá en sacrificio a cuatro mil 500 cabezas para que se pueda degustar ese platillo, el cual tendrá un costo que va de 250 a 400 pesos.

Hizo mención que Tehuacán cuenta con una infraestructura hotelera que ofrece unas mil habitaciones para quienes visiten el municipio y se queden a disfrutar de las distintas actividades artísticas, culturales y recreativas que tiene.

En cuanto al número de restaurantes tiene unos 150, de los cuales un 30 por ciento ofrece el Mole de Caderas, además que hay familias que son la cuarta generación que en esta temporada brindarán el platillo en sus cocheras.

El alimento sólo puede ser de temporada, ya que son muchos aspectos propios del tiempo, entre ellos los ingredientes para elaborarlo como el lapso para criar el ganado en forma orgánica, es decir, llevarlo a pastorear a la zona de la Sierra desde Guerrero, pasando por Oaxaca y llegando a Tehuacán.

Al respecto, en entrevista para Notimex, el chef, José Zepeda González, quien el año pasado obtuvo el primer lugar en el Concurso Mole de Caderas, dijo que el platillo sólo se puede degustar del 16 de octubre al 20 de noviembre y el cual lleva una preparación muy especial.

"Lleva cinco chiles como son el cuicateco, guajillo, el costeño, chile de árbol y chiltpe que es rojo y chiquito; además requiere hojas de aguacate, cilantro cebolla, ajo, y lo el juego de cadera completo como es el espinazo y las piernas del chivo, además del ejote de matanza, el ejote de la sierra, sal y, para servir, cilantro y cebolla", indicó.

José Zepeda mencionó que la cadera tiene un sabor muy especial debido a la crianza del Chivo el cual se traslada desde Guerrero hasta llegar al Valle de Tehuacán, en donde se le va dando sal a la pastura. Asimismo, 15 días antes de ser sacrificado, se le deja de dar agua y se le da pura sal lo cual hace que se intensifique el sabor del hueso de la cadera.

Señaló finalmente que la preparación se lleva entre seis y ocho horas, en cazuela de barro y con carbón, así es como se debe preparar tradicionalmente, debido a que ello le da un sabor diferente.