Pez león, de especie depredadora en el Caribe a plato gourmet

El pez león se caracteriza por sus largas y tóxicas espinas que forman abanicos en sus aletas dorsales y anales, franjas blancas y de exóticos tonos rojizos cubren su cuerpo, una negra historia le persigue como depredador de especies marinas, y ahora arrastra el eslógan "sácalo, sazónalo, cómelo".

Su origen está en mares asiáticos, hace unos 25 años que tiene presencia en el Atlántico americano, navegó hacia Centroamérica y hace menos de cinco que arribó al Caribe mexicano, donde las comunidades pesqueras aprendieron primero que deben combatirlo y después que pueden hacerlo comiéndolo o comercializándolo.

Es una especie invasora que se alimenta de otras menores, que difícilmente encuentra depredadores, y cuya presencia en América se atribuye a un accidente, por escape, o liberación intencionada de cuatro parejas en costas de Florida.

Se ha documentado que la punción de sus espinas provoca dolores fuertes y adormecimiento, sin llegar a causar la muerte; y también se ha comprobado que su carne es rica al paladar, que chefs la utilizan en platillos gourmet y que preparada en ceviche o con mantequilla, chile poblano y granos de elote, no tiene igual.

Su reproducción es acelerada -una hembra pone hasta 30 mil huevos cada cuatro días-, busca sus alimentos entre las crías que se esconden en los arrecifes, y los pescadores han demostrado que con habilidad pueden capturar varios ejemplares en una sola jornada.

Alcanzan medidas de hasta 40 centímetros en promedio y se desplazan a rápida velocidad en el agua, características que junto con las de su alimentación dan a su carne más consistencia que la de otros peces, pero ampliamente aprovechable la que se ubica bajo las aletas y por supuesto los filetes.

Un pez león es capaz de comer sardina, mero, caracol, langosta, entre muchas otras especies incluyendo algas que cubren el coral, pero una vez capturado puede prepararse un "león en vacaciones" marinando los trozos en limón y servirlos con leche de coco, sandía curtida, shallot frito y adornado con germen de cilantro.

Ha sido una tarea complicada aplicar el "sácalo, sazónalo, cómelo", pero posible con apoyo de organismos como los que integran Alianza Kanan Kay, y de la Integradora de Pescadores de las Reservas de la Biósfera de Sian Ka' an y de Banco Chinchorro.

Lo más difícil fue comprender que pese a la toxicidad de sus espinas, sistema de defensa contra otras especies, su carne es total y absolutamente comestible; luego, vino el trabajo para colocarlo en las mesas.

Primero hay que ganarse a quien manda en la cocina, desde quién lo hace en casa hasta los chefs de cadenas hoteleras, comenta José Eduardo Pérez, presidente de la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera Cozumel y lo ratifica Kim Ley, de Razonatura.

Es un trabajo donde es viable la intervención de tantas partes como diverso es el ecosistema. Los pescadores y las cooperativas para ubicar su presencia; los biólogos e investigadores para documentar el comportamiento; voluntarios y pobladores en la promoción de su consumo.

Las organizaciones para facilitar la comunicación y optimizar recursos. Juntos, frenar la amenaza que el pez león representa y con ello garantizar la biodiversidad; también juntos, promover su aprovechamiento.

Ya hay acercamientos e incluso, comenta José Eduardo Pérez Catzim, presidente de la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera Cozumel, ya se ensayó con el empaque de pez león al alto vacío, se han enviado pruebas a mercados internacionales, y hay una compañía francesa interesada.

En Cozumel ya tienen 15 clientes, hay ingreso paulatino a Cancún, ambos destinos turísticos con amplia presencia de turismo extranjero y servicios gourmet, a donde ingresaron preparando degustaciones previas y tropicalizando las recetas.

Así surgió, por ejemplo, "garras de león", filete de pez león marinado en ajo y limón, frito con capeado negro al sabor del chilmole y servido con salsa de mango, miel y jengibre; o las tostadas de pez león, con trozos rostizados que se sirven con romanita, frijol colado, aguacate y cebolla morada curtida en naranja agria.

Son actividades sustentables, que al tiempo que contribuyen a sanear el ambiente marino, extrayendo una especie depredadora, es complementaria a la actividad primaria que representa la captura de langosta, genera beneficios económicos y contribuye a la dieta diaria.

Un pez puede pesar hasta un kilogramo, y en los mercados turísticos cotizarse en 120 pesos el kilo de filete grueso. Puede prepararse frito, previamente marinado en achiote disuelto en jugo de naranja agria y complementarse con rodajas de cebolla morada y limón.

La captura de pez león es complicada, pues sólo pueden hacerlo en las áreas donde operan como langosteros, por buceo a pulmón y sin un arte específica para hacerlo, aunque ya idean algunas; pero el pez se ubica también a mayores profundidades que los 15 metros a los que son capaces de llegar sin un tanque de oxígeno.

Que el pez león no estuviera clasificado entre las especies de escama en el inventario que fija la Ley General de Pesca y Acuacultura, también frenó la efectividad de las acciones para controlar su avance y lograr su comercialización, aunque ahora ya existe una clave que lo facilita.

También, un recetario preparado con apoyo de organizaciones no gubernamentales, en ocasión de un torneo de captura de la especie, que detalla paso a paso cómo prepararlo, ingredientes y porciones incluidas.