Evoluciona trabajo de chefs mexicanos, asegura Gérard Dupont

El trabajo de los chefs mexicanos está en buena evolución, al cambiar muchas cosas en sus platillos, sobre todo en las presentaciones, y eso se ha reflejado en aquellos que trabajan en Europa o que han recibido premios internacionales, aseguró Gérard Dupont, presidente mundial del I´Académie Culinaire de Francia.

En entrevista con Notimex, realizada en las instalaciones de una escuela de gastronomía al sur de esta ciudad, con motivo del curso que imparte en ese instituto, Dupont destacó que hay muchos mexicanos en todo el mundo y muy buenos cocineros como Mónica Patiño y otros más.

"Hay mucha gente que sabe cocinar y que saben hacer la cocina, los chefs mexicanos trabajan los productos de este país y ahora ante eso tienen nuevas técnicas para ahorrar presentaciones del platillo", expresó el francés.

Sin embargo, consideró que lo que hace falta es dar a esta cocina un poquito de decoración, porque cuando viene un platillo, sale bueno y tiene mucho sabor, está bien, pero no tiene una presentación completa.

De igual forma, explicó que hay cocineros mexicanos que trabajan aquí y otros fuera del país, en una mezcla favorable para México porque los jóvenes pueden ver dos formas de trabajar, con unos que viajan mucho y otro no, por ende tienen dos visiones diferentes.

Respecto a la cocina mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, es una cocina típica que tiene mucha variedad del norte al sur, así como del este al oeste del país.

"Hablar de la cocina mexicana es hablar muy bien, porque hay tanto una cocina de Yucatán, Chiapas, Oaxaca, Ciudad de México, Puebla, Monterrey, Los Cabos y Guadalajara, entre otras, pero la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) no le da título a toda, sino solamente a algunas recetas de la cocina mexicana", añadió.

"Porque si hablamos de toda la cocina mexicana, hablamos de un libro grande, ellos (UNESCO) le dan reconocimiento a algunas recetas que son buenas, porque son platillos típicos, ellos no van a certificar los tacos o el guacamole", aclaró.

Sobre los retos del chef, Dupont comentó que hay cocineros que buscan algo nuevo, siempre hay una evolución y ésta se hace con la calidad de los productos, buscar el mejor para trabajar y así empezar todo para después cristalizarlo.

"Ahora el material para cocinar ha cambiado mucho en los últimos años como conservar los productos, pero también al cocinar éstos y tenerlos también al mejor nivel; todo lo hacemos como una mezcla que es la mediación de las técnicas, productos e ideas nuevas, esa es la creación de un nuevo platillo", destacó.

Al referirse al curso que imparte desde ayer y finaliza este viernes en la escuela ASPIC Instituto Gastronómico, señaló que se trata de explicar algunas técnicas, que incluyen cómo funciona una receta y una cocina, así como conocer la vida del pato y el ganso, entre teoría y práctica.

"Es importante saber dónde vienen y cómo viven los productos que vamos a utilizar, porque vamos a ofrecerlos a la gente, por ello se debe de respetar la cocina con todos sus valores nutricionales, sus sabores, lo que vamos a preparar y para esto tienen que saber de dónde vienen, cómo viven y cómo se cocina", apuntó.