Birote, pan típico de Guadalajara que va por denominación de origen

La producción y consumo del birote salado, fleima y bola dulce, en sus diferentes presentaciones, es una tradición muy tapatía, por lo que quienes lo elaboran buscan obtener la denominación de origen de este pan.

Las amas de casa, fondas y restaurantes ponen en el centro de la mesa las diversas clases de birote, como tipo maleta (cuadradito), picadera (alargado con puntitas en los extremos) o mancuerna (de dos o cuatro gajos).

Este pan es usado para acompañar la comida, en los clásicos lonches de jamón, carne y panela, o en la famosa torta ahogada, que es el caso del salado.

Lo importante aquí es que el birote tapatío ha adquirido identidad propia a lo largo de los años y en la actualidad los "biroteros" buscan su denominación de origen, principalmente porque en ningún otro lugar del país y del extranjero se produce este pan crujiente, con sabor entre ácido y salado, coloración dorada y corteza gruesa.

En entrevista con Notimex, los hermanos Eduardo y Roberto Pérez Mora, quienes son propietarios de la Birotería "Esmeralda" y quienes provienen de varias generaciones de panaderos, afirmaron que sin duda, este alimento forma parte de la comida típica de la región.

Con respecto al birote salado, Eduardo relató que la historia cuenta que un francés cocinero de la corte de Maximiliano lo empezó a producir en Guadalajara, pero intentando hacer baguette, es decir, debido a las condiciones del clima y la altura de esta capital es que salió este tipo de pan.

Indicó que el nombre de birote se derivó del apellido Birrott de ese cocinero francés, ya que gustó tanto su pan que la gente de la época decía vamos a comprar "birrotes" y el nombre se transformó hasta quedar como se le conoce hoy en día.

Respecto al clásico birote de un metro de largo que se vende en vitrinas en la Central Camionera Vieja de esta ciudad, consideró que es más bien para quienes viajan y quieren llevar algo representativo de Guadalajara.

"Es como una reliquia para presumir, pero si nos lo piden lo hacemos, pero lo mejor es el birote individual", acotó.

Roberto, por su parte, comentó que han intentado hacer birote en muchos otros lugares del país sin buenos resultados.

"Conocemos un panadero con muchos años de experiencia y se lo llevaron a Colima, pero no le salió el fleima, ni el salado como el de aquí, no se ha podido", dijo.

Añadió que la demanda crece cada día más, incluso los "biroteros" mandan a otros lugares del país y también a Estados Unidos. En el caso del negocio a su cargo, mencionó que con dos biroterías "Esmeralda" producen diariamente 18 mil piezas, de lunes a domingo.

El proceso de fabricación tarda cerca de 12 horas porque "se inicia con el batido y preparación de la harina, después se le dan cuatro horas de reposo, se hace el birote y otra hora más para que se infle y se mete al horno. En el caso del salado se deja más horas porque no lleva levadura y tarda en inflar".

Por su parte, el presidente de la sección de panificación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), Carlos González Carreño, aseguró que el birote tapatío es posible por el clima, la altitud y la presión atmosférica, y como resultado la gente puede identificarlo por su sabor y consistencia.

Señaló que Jalisco tiene registradas más de dos mil panaderías, de ellas 80 por ciento se encuentra en la Zona Metropolitana de Guadalajara; sin embargo, aclaró, no todas hacen birote, pero muchas son únicamente "biroterías", tienen la especialidad.

Sobre la demanda de este pan, reconoció que es difícil precisar la cantidad de birotes que se desplazan porque "por cada pieza formal que se vende hay otras tres que provienen de la informalidad", ya que muchas amas de casa o panaderos que dejan sus trabajos deciden hornear y comercializar por su cuenta.