Chimbo, dulce tradicional zoque de los más antiguos en Chiapas

El chimbo, tradicional dulce zoque de la capital del país, resalta por ser jugoso, acaramelado y su color amarillo al ser exhibido en vasijas de plástico.

Este es uno de los postres más antiguos, no sólo se consume en Tuxtla Gutiérrez, sino en otras ciudades de la entidad, como Chiapa de Corzo y Ocozocoautla, cuya venta preferentemente es en los alrededores de los mercados públicos.

Doña Juana Díaz, originaria del municipio de San Fernando, ofrece a los "marchantes" su dulce de chimbo, el cual adquiere ya elaborado en su municipio y el cual puede elaborar pero prefiere mandar a hacerlo.

Se instala siempre en una de las entradas del lado norte oriente del mercado público municipal "Gustavo Díaz Ordaz", también llamado "Juan Sabines Gutiérrez".

La señora Díaz no sólo ofrece chimbo, también dulce de coyol, de papaya, nanchi curtido, jocote curtido, pero considera que el dulce tradicional por excelencia es el chimbo, es lo que más vende.

Compra el dulce por volumen, a razón de tres pesos una pieza, lo oferta a cinco, invierte semanalmente un promedio de 200 pesos, pero su ganancia se triplica, aunque tiene que pagar pasajes todos los días, llega a la capital a las 6:00 horas, máximo a las 7:00 y termina la jornada a las 14:00 horas.

Para preparar el chimbo se utiliza huevo, almendras y almíbar, preferentemente se cocina a baño maría, se cree que es muy fácil de preparar, por ello se consume en muchos hogares como postre, incluso, se sirve en muchos restaurantes después de comer, el dulce es parte de la rica y variada gastronomía de Chiapas.

Para prepararlo, explicó, se colocan yemas de huevo en una olla de cristal de batidora, o en olla de peltre si el batido será con cuchara, han de ser muchos huevos en razón del volumen de dulce que se desea preparar.

Refirió que quienes preparan el dulce de chimbo utilizan un artefacto en forma de cuchara tipo maya, o batidor de varillas, que haga muy favorable el proceso de batido de las yemas.

Indicó que durante el proceso de batido, sea manual o en batidora eléctrica, se le agrega azúcar, se debe obtener una buena mezcla, se incorpora la clara con la yema, mientras la modernidad nos ha llevado a usar el baño maría, en los hogares aún se usa el fuego a la leña o la estufa.

Si es en la estufa el fuego ha de ser con llama baja; mientras está en el fuego, se le pasa la batidora eléctrica, se trata de lograr que el azúcar se disuelva completamente, el mejor dulce es cuando no se quedan terrores del edulcorante.

Indicó que si la batidora es eléctrica entre más velocidad, mayor calidad del dulce, se requiere paciencia, cuando se baja la velocidad va espumando poco a poco, y se le agrega vainilla.

Mientras sigue al baño maría se retira la batidora eléctrica y se vuelve a usar la de varillas, se le agrega harina para aumentar el volumen del dulce. El postre es muy rico, húmedo, puede agregársele un licor o esencia de almendras o frutas.

Después de 20 minutos se retira del fuego, se coloca en moldes pequeños, pueden ser redondos o cuadrados, también rectangulares, la mayoría usa de metal, preferentemente de aluminio.

Hay que cuidar que el fuego no queme al dulce, cuando se obtienen partículas de color negro o café, tienen un sabor distinto, a veces puede ser amargo, si el postre ha de servirse en alguna fiesta, debe cuidarse la mayor calidad para agradar a los comensales.

Los moldes se llevan al horno por un lapso de 30 minutos, al final se obtiene el dulce o postre, resalta el color amarillo de los huevos. Los panecillos se embeben de brandy que ha sido mezclado en agua y azúcar.

En Tuxtla Gutiérrez hay restaurantes especializados en comida tradicional que a la vez prepara postres locales tradicionales de origen zoque, entre ellos el chimbo, hay quienes acompañan el dulce con café o té en la mañana, mientras que en la tarde con un buen atole, arroz con leche u otras bebidas calientes.

Hay tres restaurantes en la capital de Chiapas, Las Pichanchas, María Eugenia y La Calabaza, donde los comensales se dan el lujo de ordenar como postre un dulce de chimbo, aunque en el primer restaurante lo preparan los chef especializados.

En muchas calles y avenidas de la ciudad, mujeres venden el dulce, aunque lo compran hecho, muy pocas lo preparan, ya que hay mujeres que en sus hogares se dedican a prepararlo para venderlo en volumen.

En la colonial Chiapa de Corzo, el dulce de chimbo se vende en las calles cercanas al ex convento, cuyos puestos son informales.