Producción artesanal del queso tabasqueño gana adeptos en todo México

Los quesos poro y tipo provolone, de elaboración artesanal en la región de Los Ríos (al oriente de Tabasco), ganan espacio en el gusto de la población y de chefs en varias ciudades de México, afirmaron productores de esa zona.

De acuerdo con Francisco Álvarez, el queso artesanal ahumado 100 por ciento tabasqueño, tipo provolone, fue resultado de una prueba que hizo su padre, Rodolfo Álvarez, al regresar de Torino, Italia, para elaborar ese producto con insumos locales.

"Es una pasta diferente a lo que es un provolone y lo llamamos así por el tipo de amarrado. El queso rebasa los estándares de lo que viene siendo en sí un provolone y ha gustado en el manejo de los chef porque pasa tres mermas de calentamiento", expuso el productor.

Al participar en el Tercer Festival del Queso, realizado en el municipio de Tenosique, señaló que el queso tiene una mejor durabilidad y al asarlo, o a la plancha, no se funde sino conserva su forma y se corta en rebanadas para degustar.

"El ahumado es natural con hoja de pimienta de la región. Toda la pigmentación es del color del humo, ese es el éxito de este queso, que hay que saber con qué tipo de hierbas y hojas finas de la región puede adquirir sus características, que no agarre un sabor y olor diferente, como a madera", explicó.

Este queso, resaltó, es maleable y puede hacerse con diferentes formas, ya sea de manera tradicional con un hilo amarrado en el centro que le da una forma como de cintura, o cilíndrico y hasta en máscara del pochó, la cual se utiliza en el tradicional bailable del Carnaval de Tenosique.

"Hemos crecido en base a que los mismos clientes y restauranteros necesitan y nos piden", aseguró el productor quesero, cuya empresa familiar, denominada Quesos El Tío Rodo, lo elabora desde 1955.

Añadió que el queso tipo provolone, que se presenta empacado al alto vacío, pero cuyo fuerte aroma traspasa el plástico, se comercializa en los municipios de la región de Los Ríos -Tenosique, Emiliano Zapata, Balancán y Jonuta-, en Villahermosa, en Monterrey, en Mexicali y otras ciudades.

Al respecto, Francisco Álvarez, en entrevista con Notimex, refirió que varios otros productores han buscado imitarlo raíz del éxito e incremento en el consumo de este queso.

"Hay competencia. Como toda quesería hay queseros, hay uno que fue nuestro empleado, por gajes del destino firman carta confidencial, pero siempre es más fuerte la necesidad y optan por hacer su lucha".

Sin embargo, mencionó que el tipo de masa, sus ingredientes y el proceso final para llegar al punto óptimo de sabor y olor es una receta "que está bien resguardada".

Por su parte, el gerente de la empresa "Quesos Balam", Joel Cardeño García, señaló que el queso poro es originario de la región de Los Ríos y la mayoría de las queserías lo elabora y comercializa.

Este tipo de queso se ha convertido en emblema de la zona, aunque todos elaboran diferentes tipos para las distintas necesidades gastronómicas.

Expuso que el queso poro artesanal es de sabor un poco fuerte y salado, utilizado más como botana al poderse cortar en cubos y acompañar con totopos, totoposte (tortilla delgada crujiente a base de maíz), o galleta salada, pues son tabillas en capas bien prensadas.

Refirió que también se elaboran los quesos crema o doble crema, envueltos en hoja de plátano o en plástico, utilizados para espolvorear enchiladas, espaguetis, tostadas o en postres.

Asimismo, se produce el queso tipo Oaxaca o el cincho, que es para asar, "la mayoría son quesos artesanales", refirió el productor tabasqueño al abundar sobre ese derivado lácteo.

La competencia en cuanto al queso poro, dijo, es fuerte y la mayoría lo comercializa en la zona de Los Ríos y en el resto del estado en las abarroteras de los mercados públicos, pues se ha mantenido en el gusto de la población.

Incluso, apuntó que a través de mayoristas el queso poro se envía a Yucatán, Veracruz y Campeche, así como también se expende en locales de artesanías tabasqueñas.

En el caso se los hipermercados, señaló que es difícil entrar y colocar el producto "porque nos castigan mucho en el precio".

En el Tercer Festival del Queso, que se realizó recientemente en la Finca Petunia en Tenosique, municipio colindante con Guatemala, participaron más de 70 expositores de la zona de Los Ríos, así como de Querétaro y de Holanda.