Turistas nacionales dan valor a dulces típicos de Puebla

En la Calle 6 Oriente de esta ciudad, conocida como el pasaje de los dulces, el transitar de peatones es constante y más en temporada vacacional, toda vez que los turistas acuden a comprar estos productos típicos de Puebla.

Tortitas de Santa Clara, muéganos, rosquillas de nuez, picones, jamoncillo, camotes, limones rellenos de coco y muchos más son algunos de los dulces que representan la gastronomía de Puebla y que son una tentación para quienes se pasean por la avenida, donde también se ubica la casa de los Hermanos Serdán, hoy Museo de la Revolución.

Raúl Larios Arellano es gerente de Repostería Típica de Puebla, un negocio familiar que desde 1925 se dedica a elaborar las tradicionales tortitas de Santa Clara, por algunos también conocidas como espejos.

Este negocio lo inició su suegro Gumaro Hernández Castro, a quien tienen presente todos los días a través de una foto que cuelga en un muro del local, ubicado en la colonia Alseseca, y desde donde distribuyen los dulces típicos y galletas a la mayoría de los comerciantes que se encuentran en el Centro Histórico.

Don Gumaro, recordó Raúl Larios, aprendió hacer las tortitas de Santa Clara, pues era una receta que sólo pertenecía a las monjas clarisas. Desde entonces es el "producto estrella" de su fábrica porque la demanda de los consumidores es mucha y más en temporada de vacaciones".

Sus hijos, quienes también se encargan de la fábrica y de dos locales más que recién abrieron en la calle 6 Oriente, han aprendido que son los turistas de otros estados de la República mexicana los que valorar los dulces típicos.

En su consideración, los poblanos consumen de manera esporádica y en pocas cantidades estas golosinas, mientras que los turistas nacionales compran en abundancia para su consumo y para regalar a sus familiares y amigos.

A la ciudad de Puebla también llegan visitantes extranjeros, pero son pocos los que realmente se sienten atraídos por los sabores, colores y formas de la repostería poblana.

"Sabemos que nuestros dulces los han llevado a España, Alemania y Estados Unidos, principalmente por familias poblanas que los dan como obsequios o por la comunidad alemana que vive en Puebla y es mucha", mencionó el señor Raúl Larios.

También, añadió, han venido de Italia, Colombia, Panamá y hasta de China, pero en menor cantidad y aclaró que no exportan los dulces porque aún se elabora sin ningún proceso de industrialización, mucho menos con conservadores o químicos.

En el interior de la fábrica, donde trabajan mujeres y hombres, es inevitable escuchar el golpe de un palo con el molde para darle forma a la tortita Santa Clara, pues éste lleva ritmo e intensión para eliminar el exceso de harina, elemento que sirve para que la pasta no se pegue al molde ni a la mesa.

Mientras unos cortan la galleta y la acomodan en charolas, otros más hornean y así hasta que está lista la pasta a base de pepita de calabaza, agua, azúcar y otros ingredientes que no revelan y que cocinan en un cazo de cobre.

Raúl Larios rememoró que en los primeros años de ese negocio, don Gumaro, quien falleció hace seis años, solo hacia las tortitas y empanadas y las distribuía en las dulcerías poblanas.

En ese entonces hacía cerca de 500 galletas por día, mientras que en la actualidad se elaboran 10 mil unidades diarias de tamaño chicas y grandes, con un costo de 1.40 pesos la pieza y los revendedores la ofrecen a 3 pesos.

El olor en la fábrica no sólo es de pan recién horneado, sino también de leche con azúcar y vainilla, pues a decir de Raúl Larios cada una de sus amenazas las convirtió en oportunidades.

En este punto, explicó que conforme sus proveedores le quedaban mal con la entrega de los productos, él comenzó a hacerlos por su propia cuenta, así que además de elaborar las galletas, incursionó en la creación de dulces de leche y hace poco en la fabricación de artículos de talavera.

Dio a conocer que en el caso de los dulces de leche, el producto que mayor demanda tiene es el macarrón de vainilla, pero también lo hacen de piñón y cajeta. De éste se producen mil unidades grandes y seis mil chicas, diariamente.

Otros artículos que se preparan leche, indicó, son las marinas de nuez, de piñón, rollos, barras de leche, bocados, novias y besitos. Algunos innovadores con decoración de chochitos de colores, granillo de chocolate, hasta de frutos secos como manzanas, arándanos y ciruelas.

La mirada de los clientes en los establecimientos de la familia Larios Hernández recorre todas las vitrinas en las que se exhiben cocadas, limones rellenos de coco, alegrías, palanquetas, trufas, glorias, camotes, fruta cristalizada y un sinfín de delicias recién hechas y frescas.

Tras anticipar que tiene otros proyectos para ampliar su negocio, don Raúl Larios comentó que "la fábrica solo hacía galletas, y los dulces los compraba, pero me quedó mal el de los dulces de leche y aprendí hacerlos, luego me quedó mal el proveedor del coco y aprendí a hacer cocadas".

Hubo casos en los que tampoco llegó a cumplir el distribuidor de talavera, abundó, y puse mi taller. De hecho, los locales los abrimos al público porque me querían multar en el domicilio por tener mal la dirección fiscal, así que decidimos abrir un local y los clientes comenzaron a llegar.

Aseguró que la venta de dulces es todo el año, pues los mexicanos gustan mucho de las golosinas, pero se incrementan en temporada vacacional por el arribo de turistas; Eduardo Merlo Juárez, arqueólogo en la delegación del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), externó que sólo las ciudades de Puebla y Querétaro cuentan con una amplia variedad de dulces típicos.

"De Puebla son los jamoncillos en formas de frutas, camote pero como dulce de platón, no envuelto en papel como ahora se conoce, y de Querétaro son los borrachitos envinados y otras delicias de leche", informó.

Asimismo coincidió en que los dulces eran un arte exclusivo de las mojas y los hacían por encargo de las familias poblanas, previo a una celebración. "Ahora, ya contamos con una calle donde se pueden conseguir estos dulces", anotó.

De las monjas también es conocida la bebida denominada rompope, la cual tiene su origen en España, pero con otro nombre, por lo que se desmiente que el rompope sea poblano. Se trata de una bebida hecha básicamente de huevos, alcohol, un poco de vainilla y canela.

El arqueólogo aseguró que "muchos de los dulces vienen de España porque entre los conquistadores había un gran número de andaluces y éstos tienen ascendencia árabe y ellos son muy dulceros, y se puede decir que en todo el mundo no hay un pueblo más dulcero que los árabes".

En su consideración, para elaborar los dulces se debe tener mucha paciencia porque se usan cazos de cobre y la clave está en estar moviendo en todo momento la pasta, loc cual es muy cansado.

"No se puede dejar de mover en ningún momento porque la pasta se concreta y ya no se puede hacer ninguna figura. El movimiento permite que se reste agua y la pasta se va haciendo espesa, de esta manera se puede manipular y hacer las formas deseadas", detalló.

Sobre la 6 Oriente, desde la calle 5 de Mayo, pasando por la 2 Norte hasta la 6 Norte, se pueden adquirir desde arreglos de dulces típicos en platos de Talavera, cesto de mimbre o cazuelas de barro, hasta rompope, mole poblano, palanquetas, alegrías y confituras a precio de mayoreo desde una pieza.