Recetario bilingüe rescata valor de cocina tradicional

El recetario "El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán", que será publicado en español y purépecha, busca preservar y divulgar el valor culinario de la localidad de San Francisco Pichátaro.

El proyecto de la comunicóloga Brisol García también pretende crear conciencia de la necesidad de proteger los cultivos predominantes del lugar, como es el caso del maíz y el frijol, y su diversidad genética, destacó el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).

La becaria del Programa de Estímulo a la Creación y el desarrollo artístico (PECDA) desarrolló esta idea durante la investigación de la tesis de maestría en desarrollo rural bajo el título "El entorno productivo y la cocina tradicional purépecha".

La traducción del recetario bilingüe corrió a cargo de la lingüista Alicia Mateo, conocedora de los procesos y los términos especiales de la cocina tradicional purépecha y quien tomó en cuenta los dialectos y los distintos modismos de cada lugar.

García refirió que la localidad de Pichátaro concentra el 16 por ciento de las variedades de maíz, del 60 por ciento que existen en todo México, y este alimento es la base de la cocina purépecha.

No obstante, la investigadora advirtió que esta diversidad de especies está disminuyendo y plantea un nuevo futuro de la cocina tradicional, cuyos procesos de elaboración han ido cambiando con las nuevas generaciones, lo cual representa otro reto más para su conservación.

Ejemplificó que las nanas cocineras continúan haciendo sus platillos a partir de moler en el metate, cocinan al vapor y libre de alimentos procesados, mientras que las mujeres más jóvenes recurren a otras técnicas más actuales.

Por ello creó un taller integrado por cocineras de la comunidad de San Francisco, de pueblos aledaños a Pichátaro y de las diferentes regiones de Michoacán, acerca de la elaboración de los platillos que se degustan en las fiestas del pueblo.

Como resultado de esta actividad surgió el recetario "El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán", que recoge 20 platillos, presentados en tres secciones.

En la parte de los atoles figuran el kamata de tamarindo, el blanco, el de chaqueta, entre otros; en los tamales se conoce la elaboración del nacatamal, de las atápakuas y de las corundas; y en una última sección entran el pinole, el churipo, entre otras especialidades.

El libro, que comenzará a circular en julio próximo, incluye el contexto de cada platillo y de la comunidad de San Francisco Pichátaro, para dar a conocer su forma de vida y sus costumbres.

Ilustrado con fotografías tomadas durante el taller, también aborda temas como el Patrimonio, la Ruta Don Vasco y la situación en la que se encuentra Michoacán en cuanto a la preservación de su comida tradicional, e incluye la historia de vida de tres cocineras.