Investigadores documentan transformación de la cocina duranguense

Luego de casi dos décadas de trabajo de campo, el investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), José Luis Punzo Díaz, reconstruyó la dieta de los antiguos pobladores de la Sierra Madre de Durango.

Punzo Díaz, del Centro INAH Michoacán, junto con Miguel Vallebueno y Bridget Zavala, de la Universidad Juárez del Estado de Durango (UJED), coordinó el libro "De cocina y tradiciones. Un acercamiento a la geografía histórica del sabor duranguense".

Dividida de forma cronológica, la obra incluye 10 ensayos y una serie de recetas de la cocina duranguense, con lo cual se da cuenta de las transformaciones que ha tenido la alimentación de esa entidad desde la época prehispánica hasta el siglo XX, bajo los enfoques histórico, antropológico y arqueológico, destacó el INAH, en un comunicado.

El volumen será presentado el próximo 25 de febrero en el Museo Nacional de las Intervenciones (MNI), con la participación de Yuriria Iturriaga, profesora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia; Miguel Vallebueno, de la UJED, y el historiador José Luis Juárez, del MNI.

Autor del ensayo "La comida entre los habitantes prehispánicos de la Sierra Madre de Durango", Punzo Díaz refirió que varios platillos que forman parte de la gastronomía duranguense tienen su origen en esa época como los tamales de venado y el pinole.

Dentro de la cocina de la entidad también destacan el Caldillo duranguense, chuales (maíz seco que se vuelve a hidratar), enchiladas dulces, caldo de habas, bocaditos de nuez y el pastel de almendras, por mencionar algunos.

Para esta investigación, el arqueólogo se apoyó en los hallazgos arqueológicos y en las descripciones que dejaron los jesuitas en el siglo XVII sobre los grupos acaxees y xiximes que vivieron en la región.

La cacería del venado y la pesca fueron la base de la alimentación de esos grupos, por lo que en el arte rupestre están representados los peces y las investigaciones demuestran que el pescado también formaba parte de su dieta, al igual que productos relacionados con la recolección y la siembra, como los granos de maíz, frijol, calabaza y chile, añadió.

En el caso del pinole (maíz tostado y molido), era utilizado para hacer agua fresca y hoy en día se sigue preparando en muchos lugares del país.

El investigador resaltó la importancia de los tamales, pues "se empleaban en los rituales del juego de pelota, la cosecha del maíz nuevo y la cacería del venado", en una tradición que se mantiene dentro de los grupos tepehuanes de la Sierra Madre.

De acuerdo con Punzo Díaz, los antiguos pobladores no conocían las tortillas porque no existen vestigios arqueológicos de comales ya que para preparar sus alimentos sólo contaban con metates, vasijas y ollas.

"Suponemos que las tortillas llegaron con grupos provenientes del centro del país (nahuas, tlaxcaltecas y purépechas) durante el periodo colonial temprano, antes de eso se consumía maíz en forma de elotes tiernos", explicó.

Nopales, vainas de mezquite, quelites, tunas, hongos y piñones, así como con piña, tallos y flores que aprovechaban de los magueyes, complementaban la dieta de la población.

Con la llegada de los misioneros jesuitas y franciscanos, refirió el investigador, se introdujeron el ganado vacuno, caballos y mulas, y los pueblos originarios sumaron a su dieta la carne de dichos animales.

Durante el siglo XVI, para estos grupos indígenas era más fácil cazar un equino o una vaca que pastaba en las cercanías que encontrar un venado, "incluso en contextos arqueológicos del periodo de contacto se han identificado huesos de cabra junto a los de venado", apuntó.