Adentrarse en el mercado de San Juan "Ernesto Pugibet", a unas calles de la Alameda Central, es incursionar en un exótico mundo de olores, especias y productos, base para elaborar el platillo que cualquier paladar demande, de la cocina prehispánica, de la alta cocina de América Latina o prácticamente de cualquier rincón del planeta.

Chefs internacionales ubican a este mercado como el mejor de toda la República Mexicana y entre los cinco primeros lugares a nivel mundial, cita con orgullo su administrador, Oscar Robles Nicolás.

"Tan sólo en América no existe un mercado que se iguale a éste por su peculiaridad, excentricidad y la variedad de sus productos. Yo diría que éste lugar es ya emblemático para la gastronomía", dijo en entrevista con Notimex.

Además, por la calidad y diversidad de los productos que ofrece, la cartera de clientes del mercado incluye a grandes cadenas hoteleras y restauranteras.

"Por supuesto que nos visitan amas de casa, curiosos y hasta estudiantes que se quieren dedicar al giro gastronómico, pero lo que es cierto es que los productos son más buscados por extranjeros y los encargados de restaurantes y prestigiosos hoteles".

Aunque la distribución de los locales es diversa, la mercancía se divide en rubros: vegetales asiáticos, frutas exóticas, quesos y embutidos, pescados y mariscos, carnes exóticas y, especies orientales.

Ricardo Villeda Sánchez, propietario de un negocio de pescados y mariscos en el mercado, comentó que una de peculiaridad del espacio es que, además de encontrar productos comunes para las amas de casa como la mojarra y el guachinango, se ofrecen especies que no se encuentran en tiendas de autoservicio.

"Aquí tenemos mariscos exóticos como buey del mar, cangrejo de Alaska, callos de hacha, callo de riñón, o pescados como como el marlín o como el espada; y la mayoría de las personas que vienen a comprar todo esto son de Sudamérica", aseguró.

Por su parte, Luciano Álvarez, encargado de uno de los negocios de carnes exóticas que más llaman la atención, por la cabeza de venado que exhibe en su fachada, asegura que las personas se sorprenden por el tipo de carnes que ofrece y por su costo.

"Yo te ofrezco conejo, cabrito, lechón; o bien te puedo dar venado, jabalí, búfalo, león y hasta tigre. Pero es verdad casi nadie pide las últimas que te mencioné, porque la carne de león, por ejemplo, te cuesta 800 pesos el kilo".

Otro de los motivos que hacen especial a este mercado, asediado por amas de casa y extranjeros, es su variedad de quesos de alta cocina, para paladares exigentes, dice Armando Domingo, dueño de uno de esos locales.

"Tenemos queso cacho cávalo ahumado, estilo holandés, suizo, queso azul danés, mental francés o el español de tres leches es decir, de cabra, oveja y vaca".

Hace 25 años que se dedica al giro, y aseveró que la gran mayoría de estos productos que se distribuyen en el mercado son importados, por lo que sus precios se mantienen 300 o 400 por ciento por encima de los de productos nacionales.

"Aquí el queso Oaxaca digamos está en 95 pesos, pero si hablamos de un queso manchego español, por muy bajo el precio que sea está en 650 pesos". Según explicó, que los pasillos luzcan semivacíos no es por falta de clientela, pues la mayoría de las ventas en el mercado se realizan vía telefónica, con los propietarios o encargados de restaurantes.

Pero también, afirmó, es necesario es necesario que las amas de casa visiten el lugar, pues al hacerlo fomentarían la tradición mexicana en un mercado que sobrevive desde 1995.