La cocinera Diana Kennedy defiende ingredientes autóctonos mexicanos

La cocinera Diana Southwood Kennedy, una autoridad mundial de la cocina mexicana y fuerte defensora de los ingredientes autóctonos, trabaja en la creación de una fundación en su residencia de Zitácuaro, Michoacán, además de que sigue impartiendo clases internacionales.

En entrevista con Notimex, la cocinera compartió su experiencia en Cork, Irlanda, donde hace unos días ofreció una demostración para 80 personas en el festival de vino y alimentos "Ballymaloe Literary Festival", para el que ella misma preparó los alimentos en una larga jornada de ocho horas.

"Yo traje muchas cosas de México, tuve que cocinar con dos ayudantes durante ocho horas en la cocina", señaló la autora de nueve libros de cocina tradicional mexicana.

A sus 91 años de edad, la cocinera inglesa, radicada en México desde 1957, preparó para sus comensales chicharrón de pescado, sopa de haba seca, sopa seca de fideo, pescado en macúm, pollo en salsa de cacahuate, cajeta de piña y plátano, y salsa de chile cascabel.

Kennedy recorrió el país durante más de cuatro décadas y documentó las recetas regionales como los chilaquiles en salsa verde de la Señora Juana del Rancho Cayetano, en Michoacán; o los tamales de chaya, de la Tía Tona en el estado de Tabasco.

"En mi libro 'Mi México' acaban de salir muchas recetas que no se habían publicado antes y una de ellas es de un libro antiguo del siglo XIX, una receta de sopa seca con chile ancho. La calidad del jitomate influye mucho, si no está muy bueno, hay que usar chile ancho", recomendó Kennedy.

Además, trabaja en la creación de una fundación en su rancho de Zitácuaro para que el legado culinario se traspase a la siguientes generaciones.

"Estoy muy involucrada en hacer una fundación, tener un lugar donde pueda haber hierbas comestibles de toda la región, que niños puedan aprender a sembrar, tenemos unas cocineras autóctonas que vienen de vez en cuando para conservar lo que yo he visto de todo mi tiempo en México", dijo.

Kennedy lamentó que la semilla mejorada que se siembra en México está cambiando el sabor de la comida mexicana.

"La cocina mexicana es Patrimonio Intangible de la Humanidad pero hubieran primero rescatado los ingredientes porque el tomate ya lo están produciendo con semilla mejorada en Sinaloa, y ¿qué hace? distorsiona una cosa mexicanísima, que es la salsa de tomate verde, está perdiendo sabor, color y textura", advierte Kennedy.

Señaló que el chile poblano es más grande, más carnoso y sin el sabor de antes, "yo recuerdo muy bien el sabor distinto del chile poblano, más pequeño, más boludo, un color muy oscuro y verde. Tenía un sabor maravilloso".

En cuanto a internacionalizar la comida mexicana es cautelosa al apuntar que "no se pueden cocinar las cosas muy eruditas o muy autóctonas porque se usan plantas, quelites, flores y hasta insectos netamente de México".

La promotora de la auténtica comida mexicana de la firma "Proper and Authentic", Helma Honda, patrocinó el viaje de Kennedy de una semana en Londres y Cork, donde aprovechó para dar a conocer la riqueza natural de la culinaria mexicana.

"No tengo en mente otro libro de investigación y además no tengo dinero ya para viajar tanto, ya las cosas son mucho más caras, incluso si estoy en un lugar muy aislado tengo que llevar a alguien porque tengo vértigo".

Kennedy, quien inicia el día en México con un almuerzo de huevos a la mexicana tortillas y frijoles, prefiere no decirnos cuál es su receta favorita, pero admite que el sureste del país tiene la cocina más rica por su biodiversidad.

"No tengo favoritos, porque cada uno tiene algo muy especial, quizá lo más complejo es lo de Oaxaca porque se ve la topografía, casi todo montañas y sierras altas y dentro de esto hay mucha diversidad y muchas culturas".

La incansable cocinera, quien anoche presentó la nueva edición de su libro en esta ciudad, viajará este año a los Festivales del libro de Saltillo, Tijuana y Guadalajara, donde presentará la nueva edición de "Mi México".