Chef mexicano muestra en Canadá su secreto culinario

El chef mexicano Othón Gayosso visitó Toronto para dar una degustación culinaria a los canadienses sobre los secretos de su cocina, basada en ingredientes originales y un principio sustentable...

El chef mexicano Othón Gayosso visitó Toronto para dar una degustación culinaria a los canadienses sobre los secretos de su cocina, basada en ingredientes originales y un principio sustentable.

Invitado por el propietario del restaurante mexicano en Toronto "Fonda Lola", Ernesto Rodríguez, el chef Gayosso -originario de la sierra norte de Puebla- preparó un menú de cinco tiempos para la celebración del quinto aniversario de este exitoso restaurante.

En cada platillo se preocupa por conservar ingredientes originales y hacer una decorativa presentación que incluye flores comestibles.

Los canadienses degustaron un ceviche de pargo, un platillo de pulpo a la parrilla con puré de calabaza y sepas al ajillo, así como un taco de lengua con salsa martajada y poro frito, y otro suculento platillo con un tlacoyo de pato glaseado con mole rojo.

El postre seleccionado por el chef Gayosso fue un flan de queso al tequila con crema aromática de guayaba y decorado con una zarzamora.

En el verano pasado Fonda Lola Group realizó una competencia culinaria en la Ciudad de México en colaboración con el Claustro de Sor Juana, cuyo Chef Revelación 2018 fue Othón Gayosso, especializado en gastronomía molecular y con especial interés en una cocina sustentable, con menor huella de carbono y productos de la localidad, es decir del centro del país.

"Nuestro eje es tratar de utilizar productos de temporada de las chinampas, rescatar recetas del Valle de México (muchas de ellas de tradición oral), fomentando el comercio justo y que el producto no haya sido desplazado desde largas distancias para reducir la huella de carbono", dijo a Notimex el chef visitante.

El joven chef Othón Gayosso, de 31 años, será el responsable de dirigir la cocina y el menú de un nuevo restaurante que se abrirá en la Ciudad de México en la primera semana de diciembre y que se llamará "Comal de piedra", localizado en la colonia Roma y con capacidad para 80 comensales.

"En ese nuevo restaurante en México vamos a tener un menú que se enfoque en el rescate de la reinterpretación de platillos del centro del país, de estados como Morelos, Querétaro, Puebla, un poco de Michoacán y tratar de posicionar la comida callejera mexicana -que está relacionada con la triada maíz, frijol y chile- en un platillo gourmet".

Respecto a la diversidad de moles, que está dentro de su menú, Othón Gayosso dijo que para él el mole significa "ceremonia, festejo, celebración. Es uno de los platos más difíciles de ejecutar y también más completos, porque es una mezcla exacta de ingredientes que pueden ser hasta 40".

"Es la máxima expresión de la gastronomía mexicana, fusionada con nuestros 500 años de historia. El mole poblano me encanta, pero también me ha seducido por el mole oaxaqueño".

Entre las especialidades del chef Gayosso está el venado en pipián de piñón, chicozapote con pinole. Su filosofía, además de lo sustentable, es regresar a lo más sencillo, pero con una presentación fresca y contemporánea.

"Me gusta preparar comida no pretenciosa. No soy partícipe de una ola de grandilocuencia de gastronomía mexicana sin sustento ni contexto. No basta con que el platillo se vea bonito, requiere un contexto cultural o histórico. Un platillo que cuente una historia".

El propietario de Fonda Lola, ubicado en la calle de Queen y quien ha participado en los récords Guinness, explicó que su interés es llevar comida auténtica mexicana al paladar canadiense, que está dispuesto a "olvidarse del 'texmex' para probar los ingredientes auténticos".

"Abrir un restaurante mexicano en Toronto es toda una aventura, pero abrir uno más en la Ciudad de México es totalmente otra aventura, por lo que estamos rediseñando el menú con platillos sofisticados, pero con ingredientes tradicionales. Hicimos un concurso para incorporar al chef Gayosso, quien tiene mucho talento", agregó Rodríguez.