Platillos de Tantoyuca, un agasajo al olfato y al paladar

La cocina tradicional de “La Perla de las Huastecas”, como se conoce a Tantoyuca, en Veracruz, posee una sazón inigualable, en donde alimentos básicos de la comida mexicana, como son los frijoles y...

La cocina tradicional de “La Perla de las Huastecas”, como se conoce a Tantoyuca, en Veracruz, posee una sazón inigualable, en donde alimentos básicos de la comida mexicana, como son los frijoles y nopales, pueden transformarse en un verdadero manjar.

Los ingredientes que brinda la tierra ubicada en la zona montañosa de la huasteca son aprovechados por las cocineras y los cocineros, tal es el caso de Celsa Torres, quien muestra a Notimex el Palmito con leche, un alimento que guisan con el corazón de la palma, leche y chile.

También prepara el Mole con jacubes, que, de acuerdo con su madre, son los primos hermanos del nopal, pero en forma de triángulo, por lo que también se le denominan crucetas, e incluso comenta que antes el platillo era conocido como Mole con crucetas, a cuyo preparado le agrega camarón y huevo ahogado.

Los Frijoles con oreja resultan más deliciosos de lo que suenan, debido a que se trata de unas bolitas de masa en forma de orejas, los cuales se colocan en los frijoles guisados con chicharrón de puerco y hoja olorosa de aguacate, como platica Celsa, por ello, se comienza a salivar con solo olerlos.

Por su parte, Jesús Andrés, trabajador de “La pasadita El Pulque”, un restaurante en donde afirma que desde hace 100 años se preserva la tradición gastronómica de Tantoyuca, cuenta que el plato más representativo de la región es el denominado Pascal.

“Hecho originalmente con carne de guajolote, es un caldo de pollo a base de ajonjolí y chiles secos de la región como son el chile chino, chile cascabel, chiltepín, se muele bien y no lleva condimentos, ni se fríe nada, por lo que no lleva aceite”, expone.

Añade que el Caldo de palmito con costilla de res, es otro de los platos más emblemáticos del municipio, aunque muy poco conocido por la gente; así como el mole y el adobo, los cuales son “muy de la casa” y conocidos en todo el territorio nacional, pero aquí le añaden ciertos condimentos.

Verónica Rojas, quien tiene su fonda "El Tesorito", señala que sus raíces provienen de la "Fonda Coquita" y su familia lleva cocinando por generaciones, por lo que espera que sus hijas sean profesionistas, pero a la vez, mantengan el oficio de la cocina.

Además del Pascal de pollo, menciona como típico la Chala de res, que es carne seca, o cecina que mucha gente acude a comprar a Tantoyuca, luego se hierve para que se le quite la sal y enseguida se prepara una pasta de ajonjolí, se fríe bien, se agrega el cilantro y finalmente la carne.

“La Carne frita, que mucha gente la conoce como el adobo de res, lleva epazote y lo fritan como un adobo, ya que está sazonado le añaden comino, pimienta, ajo y clavo, y luego le ponen chile ancho hasta que agarre un buen sabor, se le pone sal y un poquito de amor”, reveló.

Ella prepara el Mole de olla añadiéndole cola de res y orejas de masa, en vez de verduras, como en otras partes del país, ya que aclara que así le enseñó su abuela, y a ella a su bisabuela, y así sucesivamente; también cocina el Mondongo, que es conocido como Menudo o la Pancita.

Por su parte, Dora Díaz comenta que el Zacahuil es el tamal típico de la región, pero muy laborioso ya que su preparación toma horas, porque primero el maíz se precoce, lo muelen, se agrega manteca de puerco y se bate bien hasta que la masa esté en su punto.

“Le agregan el chile rojo, se añade pollo y carne de puerco para que agarre un mejor sabor y se envuelve la masa en hojas de plátano. Se hace como un tamal grande y lo meten al horno de lodo cuando está bien caliente; ahí se deja toda la noche y se saca en la mañana ya que esté cocido”, detalla.

Como postre se pueden degustar unos bemoles, que son una especie de galletas, las cuales, a sus 80 años de edad, los oferta en bolsitas con cuatro piezas don Julio Martínez, quien asegura los prepara desde 1965.

“Compro el maíz, lo lavo, lo muelo y lo meto en el horno para que se seque el nixtamal y luego se muele en el molino de masa tres veces y ya que está tullido lo mojo con la manteca inca y se endulza con piloncillo”, narra.

Para acompañar estas bebidas está el Pulque de zarzaparrilla, que contrario a su nombre, no se trata de la bebida alcohólica, si no que se elabora con la raíz de ese arbusto, se fermenta y se endulza con piloncillo, por lo que es tradicional de la región.

Otra opción es el vino de miel y el licor de miel, que es vino a base de miel de abeja, explicó Roberto López, quien el año pasado con su producto que con orgullo lleva la etiqueta de Tantoyuca, obtuvo medalla de plata en un concurso de vinos espirituosos a nivel internacional.

Para aderezar estos platillos, o más bien las tortillas hechas a mano que los complementan, están las salsas machas, macha extra y de chiles toreados; al tiempo que los comensales puede escuchar los huapangos, composiciones musicales típicas de la huasteca que dan sabor a sus oídos.