Investigación deriva en modelo para productores de cacao en Chiapas

El antropólogo Rogelio Pedraza Jiménez encabezó un trabajo de investigación que, sin proponérselo, terminó en un modelo económico para el beneficio de decenas de familias productoras de cacao en el...

El antropólogo Rogelio Pedraza Jiménez encabezó un trabajo de investigación que, sin proponérselo, terminó en un modelo económico para el beneficio de decenas de familias productoras de cacao en el soconusco de Chiapas.

En entrevista el también director de Xoco'Lattes Los Carrerantes expuso que hace ocho años surgió el proyecto de investigación que comenzó como tesis para alcanzar el grado de maestro por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

"El proyecto de tesis se centró en el estudio de las evidencias arqueológicas prehispánicas en los códices donde hay representaciones iconográficas de cacao", dijo.

Posteriormente, para obtener el doctorado, desarrolló un modelo económico para los pequeños productores de cacao, pero cacao orgánico de la zona del soconusco de Chiapas, sin imaginar que hoy decenas de familias se benefician con dicho modelo.

Antes que llegara al objeto de estudio las familias vendían sólo el cacao, la materia prima, para intermediarios y empresas trasnacionales, que pagaban el trabajo al precio que querían, y a final de cuentas se llevan de México para después regresarlo ya procesado y con un costo más elevado.

Pedraza Jiménez, director de la Red de Productores Organizados Cacao Fermentado, explicó que con su trabajo de investigación enseñó a las familias a transformar el cacao, ya sea fermentado, en barras de chocolate artesanal, creando bebidas y otros productos.

"Promovemos el consumo de un cacao orgánico y natural, ya sea en pasta o polvo de cacao al 100 por ciento, pasta al 70 por ciento, pasta licor al 85 por ciento, barras nutrimentales al 65 por ciento y otros productos", detalló tras señalar que el trabajo es arduo pues al mes transforman cuatro toneladas de cacao orgánico.

El investigador indicó que un producto orgánico es aquel recolectado de manera natural y no se utiliza ningún tipo de pesticida en todo el proceso de cultivo, tampoco hace uso de saborizantes artificiales ni edulcorantes.

El consumidor puede distinguir entre un chocolate orgánico y otro que no lo es en sus aromas y matices; degusta más fácil sabores de la tierra, incluso de otros frutos que hay alrededor del árbol de cacao como son la vainilla y los cocos.

"Hace ocho años inicié el trabajo de investigación, pero desde hace cuatro años es que nos organizamos y comenzamos la producción.

"Actualmente los chocolates de Los Carrerantes se pueden encontrar en mercados de la Ciudad de México, Puebla, Mérida, Guadalajara y Monterrey. En el extranjero llegamos a ciudades de Alemania, Francia, Italia y España", precisó.

Rogelio Pedraza forma parte de los expositores en el Festival del Chocolate y Gourmet Puebla 2015 que se desarrolla en el Complejo Cultural Universitario del 4 al 6 de diciembre.

"Para degustar de un buen chocolate es necesario derretirlo entre los paladares y los molares, de manera lenta.

"En ese momento nos daremos cuenta si el chocolate tiene los matices de las frutas, ácidos, si sabe a cereza, a café o tierra. Si sólo sabe a grasa o a manteca entonces no estamos comiendo un chocolate real, sólo es grasa vegetal con sabor a chocolate", destacó.

También recomendó a los consumidores a informarse más leyendo las etiquetas de los productos que consumen, y preferir comer o beber un buen chocolates a base de cacao y no un producto derivado de grasa vegetal.