Amaranto, la alegría de los productores de Xochimilco

Con una amplia variedad dulces, botanas y platillos, los productores de amaranto de Santiago Tulyehualco mantienen una antigua tradición y se resisten a dejarse desalentar por la cercanía con una de...

Con una amplia variedad dulces, botanas y platillos, los productores de amaranto de Santiago Tulyehualco mantienen una antigua tradición y se resisten a dejarse desalentar por la cercanía con una de las ciudades más grandes del mundo.

Esto sucede porque la semilla representa hoy en día uno de los cultivos con mayor impulso económico en esta zona rural del Distrito Federal que, de acuerdo con Sederec, tiene alrededor de 87 mil 291 hectáreas y constituye 58 por ciento de la superficie total de la entidad.

La delegación Xochimilco es la primera productora de amaranto en la ciudad de México, pues algunos productores de Santiago Tulyehualco reportaron que durante este año sembraron más de 200 hectáreas de este cereal en la zona cerril del poblado.

Es por ello que al caminar en las calles de este lugar, ubicado en las faldas del Cerro del Tehuitli, al sur de la capital del país, es imposible resistirse a probar las tradicionales alegrías, pepitorias, muéganos, churritos, palanquetas, paletas, tamales, atoles y muchos más, todos con el ingrediente principal: el amaranto.

La profesora e investigadora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Iztapalapa, Sara Hiram Morán Bañuelos, explica que el amaranto ha tomado gran importancia entre la comunidad científica porque representa una alternativa alimenticia con un alto valor nutricional.

Subraya que algunos estudios realizados en México, Estados Unidos y otros países, reportan que esta semilla posee un alto contenido de proteínas de hasta 22 por ciento y ofrece un aporte esencial de aminoácidos.

El maíz, el trigo y el arroz tienen 11, 10 y ocho por ciento de esos nutrientes, por ejemplo, y el frijol es el único grano que podría superar al cereal porque cuenta con mayor cantidad de proteínas, al tener capacidad para fijar nitrógeno de la atmósfera.

La especialista acentúa que es ideal para quienes sufren de celíaca porque carece de gluten y, además, podría ser un alimento aliado para aquellos individuos con hipercolesterolemia, ya que tiene fitoesteroles (compuestos con una estructura muy similar a la del colesterol).

Manuel Castillo, integrante de la Coordinadora Ejidal de Amaranto, Maíz y Olivo, sabe del potencial nutritivo del cereal y considera que éste y la Chía deben formar parte de la canasta básica de alimentos.

Sin precisar el tiempo, dice que lleva más de 50 años cultivando la semilla y, por su experiencia, pide que las autoridades impulsen la producción de amaranto en el sur del Distrito Federal para poder exportar.

"El amaranto es más que una semilla para elaborar dulces. Nosotros transformamos el amaranto en diversos platillos muy ricos que nos permiten tener una sustentabilidad alimentaria y económica", expone.

Morán Bañuelos resalta por su parte que los pobladores llevan muchos años de investigación empírica y les han dado oportunidad de crear sus fórmulas y enriquecer sus productos, con el propósito de compartirlos cada año con los visitantes de la Feria del Amaranto, la Alegría y el Olivo.

"Con esta actividad productiva están mejorando su nivel nutricional y el de todo su familia, al adoptar como autoconsumo el amaranto y sus subproductos, en complemento a su dieta tradicional", expresa la investigadora.

En el último piso de su casa, muy cerca del centro de Santiago Tulyehualco, el señor Reyes de la Rosa Camacho cuenta que desde hace 60 años ha pregonado sus productos en las calles, mercados y fiestas.

"En ese tiempo comercializábamos el amaranto solo o con puro piloncillo y miel de abeja, la oblea surgió después", relata el hombre de 74 años.

Orgulloso de su trabajo, recuerda que él fue uno de los primeros en promover este cultivo sobre la zona chinampera, pues algunos campesinos desconfiaban en hacerlo por la enorme cantidad de sales en el suelo y únicamente sembraban maíz y algunas verduras.

De la Rosa Camacho explica que la chinamperia es una tecnología artesanal que emplea de manera óptima todos los recursos naturales de la región, entre ellos: desechos de alimentos, estiércol de animales, lodo del fondo de los lagos y todo el sobrante de la alegría.

La especialista de la UAM indica que esta zona es muy importante porque es donde cultivan el Chapin, cuyo espacio entre los canales de agua proporciona mayor vigor a la semilla durante la primera etapa del crecimiento que inicia en mayo.

Los nutrientes adquiridos les permiten a las plantas enfrentarse a las plagas y condiciones climáticas del Cerro del Tehuitli, donde son llevadas para trasplantarse en las parcelas y concluir su ciclo de vida.

"Es ahí donde cada fin de año vemos un espectáculo asombroso porque la florescencia de las plantas de amaranto tienen colores distintos y van cambiando de tonalidad a lo largo de su ciclo", cuenta Morán Bañuelos.

Enfatiza que además tiene una relevancia porque es patrimonio cultural de Santiago Tulyehualco, pues los documentos históricos indican que aquí surgió la receta para elaborar la tradicional alegría.

El señor Reyes recuerda que el nombre de la barra de cereal se le atribuye a Fray Martín de Valencia, un franciscano que llegó a Xochimilco con varios misioneros durante el proceso de evangelización.

"Una día, al estar en el cerro, prendieron una fogata con varas de amaranto y esto provocó que la semilla comenzara a tronar y hacerse blanca. Esto les causó tal alboroto y alegría que empezaron a cantar y bailar alrededor del fuego, y así fue como se le dio el nombre al este típico dulce", narra.

Morán Bañuelos, también coordinadora del Grupo de Enlace para la promoción del Amaranto en México, señala que los productos y las tres delegaciones aledañas asumieron desde hace tiempo un compromiso con la sustentabilidad para conservar los terrenos de las faldas del Tehuitli.

Esto porque es una fuente de vegetación importante para aminorar los efectos del cambio climático y lo están consiguiendo al implementar sistemas de rotación de cultivos, de agua pluvial y de lombricomposta para evitar el desgaste o sobreexplotación del suelo, apunta.

Aunque las condiciones de su trabajo son cada vez más difíciles, Manuel Castillo y Reyes de la Rosa destacan que buscan nuevas alternativas tecnológicas para hacer de esta actividad agrícola una fuente constante de buenos ingresos.

"Ello a pesar de que el Tehuitli esté en constante riesgo por el desarrollo urbano", coinciden los entrevistados y agregan que por su labor están orgullosos de su entorno, paisaje y cultura.

La Feria del Amaranto, la Alegría y el Olivo cumplirá 45 años en febrero del próximo año y quienes la visiten podrán encontrar una amplia gastronomía, que va desde la tradicional alegría hasta nieves y chiles rellenos de este cereal, además de artesanías y eventos artísticos y culturales.