Además de honrar y llevar el nombre de México muy alto, el chef leonés Fabián Gallardo, se ha propuesto “borrar” el mito de que la gastronomía nacional es sólo “tacos y burritos”.

El mexicano, señalan sus voceros en un perfil de prensa, es el Head chef de uno de los restaurantes más populares de Nueva York, en donde sirve a celebridades y personalidades de diversos ámbitos.

En entrevista telefónica con Notimex, el guanajuatense dijo que para alcanzar su objetivo se ha refugiado desde hace 12 años en La Esquina, un restaurante ubicado en La Gran Manzana, donde su clientela no sólo son habitantes de esa urbe sino personalidades de la política, la cultura, el entretenimiento y el deporte del panorama internacional.

Se trata del Executive Chef & Culinary, director de La Esquina, el restaurante de moda que ha fungido como locación para comerciales y hasta series de televisión, como “Gypsy”, que estelariza Naomi Watts, además de que le ha servido deliciosos platillos mexicanos a Beyoncé, Selena Gomez, Alejandro González Iñárritu, Charlize Theron, Paris Hilton, David Beckham y Robert Plant, entre otras luminarias.

Cuéntanos la historia de La Esquina que, según tenemos entendido, ¿tiene ya su leyenda?

“Pues todo ha sido con mucho trabajo y esfuerzo. Un factor importante es la motivación que se da a todo el equipo que me acompaña”, dice entusiasmado  Fabián.

Aseguró que gracias al estado de ánimo con el que ahí se labora, este 2017 se agregaron nuevos platillos que vinieron a enriquecer el menú.

Gallardo señaló que todos juegan en el equipo, por eso conmina a sus colaboradores a participar, “les pido que saquen a flote su creatividad e inventen algo y preparen una receta especial, ello los motiva todavía más a la hora de prepararla”.

¿Qué ofertas se han agregado a La Esquina?

“Por ejemplo, una de las recetas nuevas que traje acá son de las que preparaba en Los Ángeles, pero ahora lo hice con un “twist” acá al estilo de Aquino, que son las coles de Bruselas con un puré de coliflor y chile morita”, reiteró.

Otro platillo que de repente prepara, dijo, es el ceviche, pero con hamachi, que es un pescado que utilizan en el sushi de muy buena calidad.

¿Cómo has transformado alimentos para hacerlos una oferta más atractiva para La Esquina?

“Por ejemplo, el elote callejero es lo tradicional, hacer todo lo más parecido como si estuvieras en México. El elote allá no es tan dulce como el americano, entonces tratamos de conseguir elote mexicano, cocinarlo y ponerlo a la brasa para que quede bien tostado.

Que se noten las marcas del asador, le añadimos mayonesa, queso cotija y el chile piquín, ahí el secreto es hacerlo lo más parecido a México”, explicó.

Gallardo añadió: “Las carnitas, por ejemplo, las cocinamos en agua por 30 horas y así la proteína se va deshaciendo poco a poco, para que la carne no siga dura”.

En cuanto a la preparación de la torta de calabaza, dijo: “Hay un lugar que me gusta mucho aquí en Greenwich Village (Nueva York), tienen un sándwich, que es como una torta medio estilo italiano.

Informó que la torta de calabazas está actualmente en su menú, pues la idea es poner todo conforme a la temporada, “ahorita es otoño-invierno, entonces la idea es disponer todo lo que haya en el “farmers market”, mostrar todo lo que está disponible ahorita, por ejemplo, la calabaza dulce y esto es lo que estamos haciendo para que sea de temporada”.

Al preguntarle sobre la utilización de ingredientes de origen prehispánico y no procesados, el chef se aplica:

“Nos gusta traer las cosas auténticas, de repente chile chiltepín para los ceviches, o para las recetas del mole. Tengo un “sous chef” que es oaxaqueño y hacemos un mole con sabor a ese estado mexicano que es muy, pero muy bueno.”

Gallardo comentó que todo consiste en jugar con los ingredientes, que sean auténticos, pero siempre darles ese “twist” con una técnica moderna en cómo utilizarlos.

La intención, refiere el chef mexicano, una, para no desperdiciarlos, y dos, que mantenga el sabor como debería de ser o a lo que la gente está acostumbrada, pero que tenga algo novedoso, algo nuevo y distinto”.

¿Nos comentaron que buscas desmitificar que en México no sólo somos tacos y burritos, que amplías la oferta gastronómica?

“Sí, afortunadamente varios chefs están brillando, aquí en Nueva York tenemos a Enrique Olvera quien acaba de abrir su segundo restaurante como a siete cuadras de donde estamos nosotros. Él es una de las personas que está ayudando a poner el nombre de México en alto, con su cocina, aquí es muy reconocido”.

Gallardo insiste en que este es un buen momento para cualquier chef mexicano que piense en preparar comida mexicana, “porque ya hay un apoyo, ya no son nada más los chefs europeos, o los chefs americanos quienes siempre sobresalían en ese renglón, ahora ya mucha gente que aprecia los sabores de la comida mexicana”.

Con orgullo platica que se están dando cuenta que no todo es la enchilada y el burrito, y todo eso, “puedes tener un 'main course' (plato principal), que estos productos también pueden ser platillo de alta calidad al estilo comida francesa, pero con ingredientes mexicanos y este le da el 'twist' que hace que se vea fino el platillo”.

¿Siendo tú de Guanajuato, cuál es el platillo emblemático que presentas en tu menú?

-Acá en Nueva York, pues, las carnitas, aunque sean de Michoacán; una porque son riquísimas, eso es lo que más se vende, pero también me encantaría hacer enchiladas mineras, esas son las que venden en Guanajuato.

“En vez de preparar las enchiladas con papa (como son las tradicionales), hacemos el pollo rostizado al estilo de allá, un “mexican slow”, es decir, que sean los mismos ingredientes aunque les aumentamos jícama, zanahoria y le anexamos con una 'jolly' de habanero, como el 'slow' que te dan en Kentucky Fried Chicken, por ejemplo, pero este es 'spicy, es picante”.

Las celebridades te visitan frecuentemente, ¿quiénes ha llegado a desgustar tu menú?

“Muchos vienen muy seguido, mucha gente de todo el mundo conoce La Esquina, pero es divertido ver, por ejemplo, recientemente vino el hijo de Paul McCartney a celebrar su cumpleaños y a los 10 minutos entra Paul y se vino a echar sus tacos y unas margaritas”.

Comentó que Robert Plant, antes de anunciar nuevo su disco visitó la taquería que está en la 55 en Midtown (Manhattan). Tenemos cuatro taquerías, en el área de Soho que es un concepto grande, en donde todo mundo se da cita.

Añadió que llegan jugadores de soccer, como David Beckham, todos vienen porque saben que el restaurante en la parte de abajo es como si te desconectaras de Nueva York, te da la impresión de estar en los túneles de Guanajuato. Es el 'basement' (Sotano) y te da ese estilo sexy, romanticón”.

¿Cuéntanos más del lugar, la decoración, qué los atrae… independientemente de la comida?

“Por ejemplo, en el establecimiento de Soho, son tres conceptos en uno, el lugar es como de cuatro mil 'square feets', ya no me acuerdo en metros, no es muy grande, pero, por ejemplo, arriba entrando esta la taquería y es como si estuvieras en una México, la música, está una barra con unas bancas pequeñas y todo es casi siempre para disfrutar de una atmósfera así descrita.

“En esa misma taquería hay un 'door man' (portero) en las noches, y tienes que hacer una reservación por lo menos con tres meses de anticipación para ingresar, eso te dará una idea de lo demandado que estamos”.

Describió que cuando el visitante está abajo entra por la cocina, y dijo que gracias a la existencia de Snapchat la gente se la pasa grabando.

“Les encanta ver todo eso, luego llegan al bar a disfrutar, es como remontarte al estilo de los 70, pero con ese estilo seductor. Y hasta el final tenemos las mesas donde está, tú puedes estar sentado, aunque tenemos un cuarto privado, generalmente a las celebridades les gusta estar sentadas junto a la gente, así es que puedes estar en la mesa 15 y a lado de ti puede estar una celebridad, la gente se queda así como ¡Wow! Eso es lo que me da gusto”.

Y el tercer concepto es para la gente que viene de todos lados del mundo y no se tiene que hacer reservación, van a la parte de al lado, en donde tenemos un café y eso es solo para aquellos que no tienen reservación, es un espacio como para 40 personas.

Y en el verano, dijo, se colocan mesas afuera, ahí la gente come y se divierte, es una zona de paparazzi, también, todo resulta muy gracioso”.

¿Cómo definirías La Esquina en esa burbuja donde hay decenas de representaciones gastronómicas?

“Definitivamente como un lugar divertido, un lugar que es para toda la gente, si tú vas arriba, tú vas a la comida rápida.

Abajo, es lo mismo, nada más que ahí se vende alcohol, entonces la cuenta si es un poco más alta porque ya estás consumiendo bebidas, y al lado, en el café, es como si estuvieras en un estudio de estudiante (sic). Es más relajado, no tienes ese ambiente de abajo, que después de las 10 de la noche ya es como un antro, es como un 'club'”.