Presentan en Tijuana la gastronomía prehispánica de Tabasco

La cocinera tradicional Nelly Córdova, presentó en esta ciudad fronteriza la gastronomía prehispánica de Tabasco, que mezcla la cultura olmeca, chontal y maya, en el ciclo “Las Cocinas Tradicionales...

La cocinera tradicional Nelly Córdova, presentó en esta ciudad fronteriza la gastronomía prehispánica de Tabasco, que mezcla la cultura olmeca, chontal y maya, en el ciclo “Las Cocinas Tradicionales de México”.

En el Centro Cultural Tijuana (CECUT), en colaboración con Culinary Art School y Conalep II, Córdova expuso su especialidad ante jóvenes estudiantes, quienes hicieron tamales de pejelagarto, de frijol con chicharrón y costilla de cerdo, entre otros.

La cocinera tradicional de Tabasco presentó el platillo “res en Chirmol”, comida prehispánica con ingredientes como la tortilla, epazote seco y ajonjolí tostado, para lo que asan la carne previamente a fuego lento para esta elaboración.

Además, ofreció la historia de esta cocina y la abundante variedad de su gastronomía, como el picadillo tradicional, con una base hecha de pollo, aceitunas, pasitas y almendras, las cuales realizó en horneado tradicional.

Córdova, mujer que se ha propuesto rescatar las recetas prehispánicas de Tabasco, compartió en el Cecut, que para elaborar el pavo y cerdo en horneado tradicional, mezcla el chile seco, ajonjolí tostado de cuatro a cinco horas de cocción a brasa lenta hasta que se logra tener un acabado rojo obscuro.

Indicó que un elemento imprescindible es el axiote, con el que cocina la pasta pura de axiote, trabajo artesanal de fuego intenso de cuatro días, y que usa elementos básicos como el cilantro criollo y chipilín que mezcla en la costilla de cerdo.

Mencionó que la gastronomía de Tabasco es única por las plantas que se cultivan, como es la hoja de chaya y por la forma en que preparan los alimentos, el fuego, humo, plantas endémicas y el tiempo que le dedican a cada comida.

Nelly Córdova, cocinera tradicional de Tabasco, quien estuvo acompañada por Francisco Mayorga, de la Universidad Autónoma de Chiapas, compartieron historias gastronómicas de las civilizaciones olmeca, maya y chontal que se extendieron en la región del actual sureste mexicano que hoy ocupa Tabasco.

Ambos mantienen vigentes la cocina tradicional y comparten la complejidad de su elaboración y la intensidad de sus sabores porque Tabasco también es cuna del cacao, origen del chocolate, que combinado con el maíz y agua dan rigen al pozol, bebida tradicional maya.

El estado de Tabasco con ríos, aguas, costas y bosques, ofrece una cultura culinaria basada por una parte en moluscos, peces y crustáceos, donde son famosos los ostiones ahumados y al tapesco, las pigüas o langosta de río y el pescado asado en la llamada hoja de momo.