La comida esta relacionada al contexto cultural, debido a que lo que para unas personas puede ser “exótico”, para otras es algo común, y muestra de ello son los alimentos que se elaboran con insectos o alguna especie animal, señalan expertos en gastronomía y turismo en Puebla.

En entrevistas con Notimex, especialistas de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) y autoridades de Turismo de Tehuacán coincidieron en que el cocinar de acuerdo a su contexto se debe considerar como una actividad cultural, ya que muchos de los cocineros utilizan recetas ancestrales.

Al respecto, Habib Raihs Mauleón, director de Turismo de Tehuacán, dijo que uno de los platillos que pueden considerarse como exóticos es el mole de caderas, debido a que su elaboración es a base de huesos del espinazo y la cadera del chivo, con una formula muy antigua.

“El mole de caderas es el platillo tradicional de la región de Tehuacán, y data de la llegada de los españoles cuando traen los caprinos a América, ya que los hacendados eran quienes consumían la carne seca que hoy se conoce como chito”, acotó.

Raihs Mauleón mencionó que los capataces o mozos sacrificaban a los chivos, les quitaban la carne y la ponían a secar para los dueños de las haciendas, y los huesos y las vísceras se las comían los empleados.

Por lo anterior, resaltó que generación tras generación los trabajadores de las haciendas elaboraban un mole en sus casas y con productos de la región como el orégano de monte, la planta del guaje y picantes.

A lo largo de décadas, el mole de caderas evolucionó y se convirtió en un platillo atractivo para los que visitaban la región, y por ello Tehuacán, desde hace unos 30 años, ha promovido año con año el platillo, apuntó.

El funcionario municipal de Tehuacán refirió que la celebración el mole de caderas comienza el tercer jueves de octubre, en donde cada año llegan personas a degustar el platillo regional.

Adelantó que cada año se eleva el consumo; de acuerdo al ganadero tradicional de esa zona de la entidad poblana, Iñigo García Manzanares, para el presente año serán sacrificadas de cinco mil a seis mil cabezas.

Raihs Mauleón mencionó que los chivos son pastoreados durante seis meses, además de que les dan poca alimentación y más sal, también consumen el orégano de monte, así como hierbas de la región, lo cual da un sabor singular a la carne.

“Ciertamente es exótico; se hace de los huesos del chivo, como son el espinazo y la cadera. Esta última es la que tiene más sabor y tiene el tuétano, es decir, todo lo que le imprime el sabor y sazón, el espinazo es la parte carnosa del animal, que es la que se consume con el mole de huesos”, acotó.

El director de Turismo de dicha localidad explicó que el platillo lleva dos o tres tipos de chiles, el guaje especial de la matanza, jitomate sazonado, cebolla y el ejote de temporada.

“Se ponen a hervir los huesos por un lado, el caldo o mole por otro, al final se complementa lo que suelta la carne que es el jugo con lo que sazonó con las especias y demás ingredientes.

“Se pone a cocer todo junto durante varias horas para que tenga sabor”, añadió.

Indicó que se sirve en cazuelas de barro con una guarnición de cebolla, un poco de cilantro y limón.

Por su parte, Paola Jeannete Vera Báez, académica de la UPAEP, dijo que en la capital poblana, por su modernización y globalización, la comida exótica podrían ser los insectos que se consumían en la época prehispánica y que se comen en las comunidades indígenas de manera común.

“Se les puede decir exóticos, pero siempre contextualizándolo en la cultura, porque es un platillo tradicional dentro de las comunidades indígenas y dentro de la cocina prehispánica es tradicional, pero hoy en día en la cocina moderna es algo exótico”, acotó.

La antropóloga culinaria de la UPAEP dijo que uno de los restaurantes de Puebla realizan el festival de los bichos, en donde preparan un arroz con muchos insectos.

“En la Sierra Norte y Negra no es exótico al ser parte de la dieta diaria, en la época prehispánica fundamentalmente era vegetariana”, dijo.

Señaló que en Puebla hoy en día también son considerados exóticos el consumir los gusanos de maguey, las cuetlas -las larvas de las mariposas-, ya sea secas o frescas, pero cuando se ponen asar sueltan un olor que dura varios días.