Los tamales, una masa envuelta en hoja de la mazorca de maíz son el segundo platillo por excelencia desde la época prehispánica en México, dijo Paola Jeannete Vera Báez, académica de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).

En entrevista con Notimex, mencionó que “pueden ser envueltos en hoja de maíz, en hoja de plátano, la hoja de elote y su relleno puede ser de cerdo, pollo, pescado, pejelagarto, armadillo, dulces de frutas, con capulín, piña”.

Agregó que también estos pueden ser de salsas como los verdes, rojos, o con epazote.

En el caso de la Sierra Norte de Puebla o la región de la Huasteca Totonaca que es Hidalgo, Veracruz San Luis Pototsi y Puebla, mencionó, se consume el zacahuil, que es envuelto en hoja de plátano, algunos miden varios metros por lo que son cocidos en hornos grandes.

La antropóloga culinaria de la UPAEP dijo que en la capital poblana se encuentran los tamales tradicionales como es el de mole poblano, envuelto en hoja de maíz; los verdes con relleno de cerdo; los de rajas con pollo o cerdo, los de dulce que tiene colorante rosa y con relleno de crema, así como los de piña.

“En Puebla, la torta de tamal acompañada de atole, es otro de los productos a base de maíz. Los tamales fríos o que no se consumieron en el día se usan para hacer una sopa de tamal; así, se ponen a freir o tatemar, se cortan en rebanadas, se siguen tatemando y se le pone en un caldillo de jitomate para ponerle crema y queso”, comentó.

Vera Báez subrayó que el atole es de la masa del maíz hervida con agua, al mismo tiempo de recordar que hay muchos tipos de maíz y de colores, en Latinoamérica hay aproximadamente 220, de las cuales unos 64 son de México.

Agregó que el color del maíz va ser el de la tortilla, lo mismo del atole y los tamales, de ahí que hay blanco, amarillo, verde, morado y azul.

Indicó que también se llegan a elaborar tamales de haba, pero hay otros más al sur del país como son los de chipilín en Chiapas y Tabasco, los de chaya, los de mole negro, en Michoacán; el charicurinda, los uchepos que son de elote, además de las corundas.

La especialista de la UPAEP mencionó que hay muchos productos más que tienen como base el maíz, como es el pozole con el cacahuazantle, los Huitlacoches, el chileatole poblano verde, hasta las conocidas palomitas de maíz que son de origen mesoamericano, entre otros más.