De Guanajuato a Madrid: gordita de chicharrón y torta de sábila

Con platillos como las gorditas de chicharrón o la torta de flor de sábila, cocineras tradicionales de Guanajuato deleitan el paladar de españoles y extranjeros en siete restaurantes mexicano de esta capital.

Las diez cocineras, de distintas poblaciones del estado de Guanajuato y coordinadas por el chef Bricio Domínguez, están en los fogones madrileños desde hace una semana y ofrecen sus platos en los restaurantes desde el pasado día 23 y hasta el próximo 30 de enero.

El secretario de Turismo del Gobierno de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha, anotó que tras el reconocimiento del patrimonio arquitectónico de Guanajuato, enmarcado con más de cuatro mil inmuebles y su historia como la cuna de la Independencia, estaba pendiente el impulso de su gastronomía.

"No habíamos trabajado de forma seria y dedicada a reconocer la historia de la gastronomía de nuestro Estado", aceptó en entrevista con Notimex.

Sostuvo que "para que haya cocina de vanguardia tiene que haber cocina tradicional. Son las bases, es su plataforma y habíamos olvidado en Guanajuato de donde viene su gastronomía".

Explicó que se dieron a la tarea de hacer un análisis de dónde estaba la gastronomía guanajuatense y estaba en las comunidades, en las montañas, en la tierra, en la recolección, en la cocina minera.

Olivera Rocha, ex subsecretario de Operación Turística del Gobierno de México, resaltó la importancia del proyecto de las cocineras tradicionales que actualmente suman 42 y de las cuales 10 llegaron a Madrid, donde ofrecieron el coctel de autoridades de la Feria Internacional de Turismo de Madrid (FITUR).

"Son cocineras de distintas comunidades que han ido encontrando el valor de las recetas de la abuela y la tatarabuela y hemos trabajado con ellas desde el reconocimiento de la receta y sus ingredientes, las porciones, el costeo, la forma de prepararla de forma más estructurada", manifestó.

A esto se agrega el tema de la vestimenta, tradicional de sus comunidades o en un evento internacional, como FITUR o su participación en restaurantes madrileños, con un traje que represente a Guanajuato, en este caso el de las Galereñas, abundó.

Precisó que se han rescatado más de 160 recetas, algunas de las cuales han sido ya degustadas en siete restaurantes mexicanos en Madrid: Central Mexicana, Taquería El Alamillo, Sabor a mí, Chirrión, Mestizo, Entre suspiro y suspiro y Órale compadre.

Entre otras, las cocineras han preparado: flautas de carne deshebrada, pozole verde con carne de cerdo, tostadas de ceviche, atole de alpiste, gordita de maíz quebrado rellena de papa, sopa de elote con xoconostle y calabaza, muslos de codorniz en mole de Jalpa de Canovas y diversos tamales.

"Algunas de estas recetas pueden ser platos simples de producto de recolección del desierto o platos más elaborados que tienen influencias conventuales o influencia de otras cocinas internacionales que se fueron mezclando a través de los siglos", aseguró.

Olivera Rocha dio a conocer que el recetario con todos esos platillos ya está en línea, pero además las recetas podrán tenerse en los distintos restaurantes madrileños que auspician el proyecto esta semana.