Emergentes: Roberto Ruiz, el chef mexicano de moda

Emergentes: Roberto Ruiz, el chef mexicano de moda

Roberto Ruiz, cocinero mexicano
El chef mexicano Roberto Ruiz, en su restaurante Punto MX. (JORGE PARÍS)
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  • Abrió su restaurante Punto MX hace un año, dispuesto a redescubrirnos la auténtica cocina mexicana y acertó.
  • Probar sus delicias, significa esperar 4 meses o hacer cola, pero merece la pena.

Dice que lo que más le cuesta es no poder sentarse a comer en una mesa de su restaurante, "sobre todo los domingos". En el año que lleva abierto Punto MX (General Pardiñas, 40. Madrid), ni él ni sus socios han comido allí más que una vez: tienen cuatro meses de lista de espera. Aunque si alguien quiere probar suerte, en el bar de la planta de arriba no hace falta reserva y entre semana está menos concurrido. "Nunca pensamos que iba a ser a esta velocidad. Como cualquiera que pone un restaurante, lo haces para que vaya bien... pero nos ha pillado un poco por sorpresa. Aunque es más un reto que un problema. Del primer día a ahora el restaurante ha cambiado: el planteamiento, los uniformes, el menú... ¡seis veces!".

En su caso, el rumor se ha extendido como la pólvora. Cuenta que los dos primeros meses "todo eran críticos y bloggers", pero Roberto considera que, en verdad, "cada día es un examen de ochenta personas por la mañana y ochenta por la noche. El objetivo es una buena calificación, pero no siempre se logra". Lo que más le preocupa es cumplir con las expectativas: "Si la gente tiene que esperar tanto para venir, su experiencia deber ser positiva".

La buena mano le viene de su abuelo, quien por cierto no era precisamente chef. "En realidad, se dedicada al hedonismo en general y por eso lo admiraba muchísimo. Desde que tengo recuerdo, ya jubilado, empleaba su tiempo en comer y beber bien y pasarlo lo mejor posible". Fue una vocación tardía, "operaron a mi abuela del corazón y estuvo mucho tiempo convaleciente. Entonces comenzó a ocuparse de la casa y lo que más le gustaba era cocinar, así que se volvió muy aficionado. Seguro que había tenido algún coqueteo antes, pero desde luego no era quien cocinaba en casa. Mi abuela era una gran cocinera también. Él preparaba cosas supercomplicadas: mole, tamales...".

Lavaba los platos lo más rápido posible para meterme corriendo en la cocina a aprenderPor el contrario, Roberto descubrió su vocación "superchavito": "Con 13 o 14 años, pasé de ir al parque con mi abuelo a quedarnos en la cocina. Lo que sucede alrededor de la comida... es una chulada, entre amigos o con la familia es increíble, un momento que se disfruta mucho". Luego tuvo que superar una dura prueba. "Mi padre estaba convencido de que no podría dedicarme a esto, así que me mandó a trabajar en un restaurante para que viera lo que es. Entré y no volví a salir hasta hoy, me gustó muchísimo. Lavaba los platos lo más rápido posible para meterme corriendo en la cocina a aprender. Una noche, limpiando, encontré el recetario del restaurante, que para mí fue como un tesoro".

Cuando le preguntan por el secreto del éxito de Punto MX, responde sin dudar: "El sabor tiene mucho que ver, cuando le das el primer bocado entiendes que a lo mejor no habías comido auténtica comida mexicana. Es una cocina muy técnica y sofisticada, hacerla no es nada fácil, sin embargo en el tex-mex hay atajos de lata que ayudan a hacerla mucho más sencilla y exportable. Nosotros los evitamos, las tortillas recién hechas es algo que en España muy poca gente había probado...". Como lo oyes: su mujer prepara cada día unas 600 tortillas a la manera tradicional, "es algo que tendrá que hacerse siempre en el restaurante. Cada día se prepara el nixtamal: el maíz se cuece dos horas y se deja toda la noche en su agua, al día siguiente se tritura con un molino y ya tienes la masa. Incluso en México es un lujo". Defiende que aunque "puedes tener referencias de sabores de otros restaurantes" en su carta encontrarás "muchas cosas que no conoces". Se queda con la gastronomía "honesta, no tiene que ver con el país. Si identificas en el sabor todo lo que leíste en la carta, te vas satisfecho".

Nada impersonal

  • Fabes con almejas. Su plato español preferido, además de las verdinas. En México, lo más parecido sería "frijoles con marisco o chipirones".
  • Ojo de vaca. Lo más raro que ha probado, en la selva de Chiapas. "Malísimo. No lo recomiendo".
  • Tuétano de buey. Distintivo de Punto MX, es de lo más solicitado de su carta y está entre sus favoritos.
  • Arroces. Se le resistían y aprendió a prepararlos bien en España, donde vive desde hace ya 8 años.
  • Mezcaliña. El cóctel de mezcal que ha inventado.
  • Cochinita pibil. Típico de Yucatán, es "el único plato tradicional de nuestra carta ahora mismo".
  • Nopales. En lugar de insectos, propondría comer hojas de higo chumbo asadas. "Buenísimas".
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