El auge de la gastronomía más exótica: lengua de pato, carne de canguro, huevos de hormiga...

El auge de la gastronomía más exótica: lengua de pato, carne de canguro, huevos de hormiga...

Escamoles
Taco de escamoles, huevos de hormiga que están considerados caviar. (Punto MX)
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  • Cada vez son más los restaurantes que ofrecen carnes exóticas,desde filetes de cebra hasta hamburguesas de camello, canguro o buey de Kobe.
  • Más complicado es probar insectos, una delicia típica de la gastronomía mexicana.
  • En cocina oriental llaman la atención la medusa y las lenguas de pato.

¡Qué ricos están los huevos rotos con chistorra!, ¡qué maravilla los bocadillos de calamares!, ¡y la paella, la fabada y el cocido! Y si nos ponemos más exquisitos, siempre podemos ir a degustar un gyros a aquel fantástico griego, el delicioso sushi del japonés de la esquina o el cuscús de ese famoso restaurante marroquí.

Sin embargo, estamos ya tan acostumbrados a las comidas del mundo que incluso esos fantásticos platos parecen a día de hoy poco exóticos. Son muchos los que desean algo diferente para el paladar, una búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas que ha animado a multitud de restaurantes a ofrecer propuestas arriesgadas.

Entre las exquisiteces más accesibles se encuentran las carnes exóticas. No son pocos los locales en los que se puede degustar, casi siempre como hamburguesa, carne de antílope, avestruz, cebra, camello, o incluso buey de Kobe, una raza bovina japonesa conocida como Wagyu cuyos ejemplares son criados siguiendo una antigua tradición que incluye una alimentación especial y masajes a los lomos del animal. Esta carne suele considerarse una delicia y a día de hoy es posible encontrarla en muchos restaurantes de toda España.

La cáscara de avestruz es muy dura ya que está formada por cristales de carbonato de calcio

Otra carne exótica cada vez más consumida es la de canguro. Se legalizó para el consumo humano en el sur de Australia en 1980 y en todos los demás estados de Australia en 1993. Su consumo ha crecido en los últimos años de forma espectacular y en 2010 ya se exportaba a más de 50 países de todo el mundo. En Europa es cada vez más popular, tanto por su peculiar sabor, algo fuerte para el paladar, por lo que suele especiarse mucho, como por sus beneficios para la salud.

Su alto contenido en proteínas, hierro y zinc la convierten en una buena alternativa a la ternera o al pollo.

Algunos locales especializados en carnes exóticas son Platos Rotos (Madrid), Burger Lab (Madrid), Restaurante Latitud (Madrid), El Santuari (Barcelona), La Cova del Masnou (Barcelona), La Orkídea Negra (Zaragoza), Asador Almansa (Sevilla)...

Más allá de la carne, existen otras delicatessen como el huevo de avestruz, una de las especialidades del restaurante La Nova (Madrid). Es el huevo de mayor tamaño entre todos los huevos. Su cáscara, de color blanco-crema, es muy dura ya que está formada por cristales de carbonato de calcio. Esta dureza impide que pueda cascarse como el huevo convencional de gallina sino que hace falta un instrumento contundente como un martillo o un taladro.

Además, su producción es escasa, ya que una hembra de avestruz tan sólo puede llegar a poner unos 40 huevos al año.

No apto para tiquismiquis

A diferencia de las carnes de grandes animales, en las que el comensal no aprecia a simple vista qué animal está ingiriendo, hay platos exóticos más difíciles de tragar, los insectos. Hace algo más de un año, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomendó comer insectos para combatir el hambre.

No es un disparate. Aunque los europeos no vemos ahí más que bichos (y muchos añadirán el calificativo "repugnantes"), los insectos son un producto gastronómico, con gran aporte de proteínas, muy apreciado en zonas de Asia, África y América Latina, especialmente en México, donde existen una gran tradición culinaria desarrollada en torno a estos pequeños animales.

En España no es sencillo comerlos. Por un lado, hay poca demanda ya que choca con la cultura culinaria del país y, por otro, es complicado conseguir el producto, tanto por su precio como por los exigentes controles (en 2004, Sanidad prohibió la venta de insectos comestibles en un puesto de La Boquería, en Barcelona).

La producción mundial de escamoles, huevos de hormiga, es  de 3 toneladas al año

Entre los pocos lugares en los que pueden degustarse exquisiteces de seis patas se encuentran dos restaurantes mexicanos, el Punto MX (local con la segunda lista de espera más larga en Madrid) y la cantina Machito (Barcelona). Aquí es posible probar productos tales como chapulines (pequeños saltamontes fritos), gusanos del maguey, chicatanas (hormigas aladas) o jumiles (una especie de chinche), pequeñas criaturas que en casi todos los casos tienen sabores vegetales.

En el caso de Punto MX, la especialidad son los escamoles, huevos de hormiga que están considerados el caviar de los insectos. El chef del restaurante, el mexicano Roberto Ruiz, cuenta a 20 Minutos que ese es con diferencia el plato mejor valorado por los clientes. "La producción mundial de escamoles es sólo de 3 toneladas al año. En nuestro primer año trajimos 80 kilos y se agotaron, este año hemos comprado 280 kilos, un 10% de la producción mundial", cuenta el chef.

"El que los pide es porque los conoce, pero también vemos muy a menudo cómo en un grupo de cuatro amigos, por ejemplo, uno los pide, los demás los prueban y luego los acaban pidiendo todos", cuenta Ruiz, quien apunta además que su restaurante es el único en toda Europa que ofrece esta delicia.

Eso sí, los escamoles no están en la carta durante todo el año. "Los insectos son productos de temporada. Estos se recogen sólo en abril y mayo, durante la temporada de lluvias en México. Otros, como los chapulines, sí se recogen durante todo el año, aunque su mes idóneo es septiembre", explica el chef.

En su opinión, esa escasez de producción impide que el consumo de insectos —al menos los que se comen en México—, llegue a convertirse en una tendencia. "Se recogen muy pocos al año, así que a día de hoy es algo bastante exclusivo que puede probarse en muy pocas partes del mundo", cuenta.

El público español está mucho más familiarizado con la gastronomía oriental. Aun así, todavía hay productos exquisitos que pocos han probado como la medusa (restaurante Dos palillos, en Barcelona), huevas de erizo de mar (restaurante La sopa boba, en Madrid) o la anguila y las lenguas de pato, cada vez más habituales en las cartas de restaurantes de corte asiático.

Aún más difícil de comer

Existen platos que resultan aún más impactantes y que, debido al choque cultural, sería raro ver comer a un europeo: huevos fertilizados que se hierven justo antes de que el feto rompa el cascarón (tentempié habitual en Filipinas), la tarántula frita (habitual en Camboya), el conejillo de indias frito (Perú), los ojos de atún (Japón), la sopa de saliva de ave (una delicatessen en China) o la cabeza de oveja hervida (popular en algunos países de Oriente Medio y Sudamérica). Ninguno de estos productos se comercializa en España.

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